Bortsch { борщ }

La soupe est en Russie un plat typique et convivial proposé sur les cartes de tout restaurant qui se respecte. Elle est le plat fédérateur par lequel on commence le repas. Certains la consomme en plat principal. Elle est parfois moulinée ou veloutée mais souvent formée de petits légumes simplement râpés ou émincés et noyés dans un bouillon clair de volaille ou légumes. Elle est, de part ma petite expérience russe, toujours délicieuse. Réconfortante et copieuse, elle est à la fois simple à réaliser de part ses ingrédients a priori " basiques " et compliquée à reproduire à l'identique de part la subtilité de quelques aromates habituellement peu présents dans les placards de ma cuisine. Je redécouvre l'aneth. Je l'associais jusqu'alors au saumon braisé et ne l'affectionnais pas particulièrement.

J'ignore s'il est plus parfumé ici qu'ailleurs mais ... j'aime l'aneth !

Pour en revenir au борщ, il est souvent et traditionnellement composé ( dans sa version russe ), en plus des légumes habituels ( betteraves, chou, carottes et pommes de terre pour les versions les plus classiques ), de viande, boeuf la plupart du temps mais poulet ou porc parfois.

J'ai ici réalisé une version végétarienne, n'étant pas très enclin avec la viande en général et depuis que je vis à SPb encore moins. Pour tout vous dire, je ne trouve pas que la viande, tant sur les étals de marché qu'au supermarché soit très alléchante. Mais je crois aussi que je l'aime et l'apprécie de moins en moins.

Le bortsch peut donc être garni de tout un panel de légumes. Libre à la cuisinière d'introduire donc tout ceux qui lui plairont tels que haricots, concombres, tomates, oignons en plus des carottes et chou ainsi que de l'indétrônable betterave.

Ce potage emblématique de la cuisine russe et ukrainienne ( mais initialement issue de l'héritage ukrainien ) a 2 variantes : le bortsch blanc ( chou et pommes de terre ) et le bortsch rouge ( russe donc avec des betteraves ). Il peut être servi aussi bien chaud que froid. La version froide m'a d'ailleurs quelque peu déroutée la première fois que je l'ai commandé au restaurant. Bortsch version gazpacho lorsqu'il fait -2°C dehors et que l'on s'impatiente de se réchauffer avec un bol fumant, je vous assure que la déception est de mise. Passons.

Il peut aussi être servi avec une crème aigre ( type sour cream ), en version potage mouliné ou bouillon clair aux légumes ;  comprendre que les légumes sont en julienne et non mixés.

Pour avoir goûté aux différentes versions, je les aime toutes dans leurs différences.

Mais je vous conseille la mienne !

La recette :

- 3 belles betteraves crues 

- 2 belles carottes 

- 1/2 chou ( environ 250g ) 

- 1 pomme de terre de taille moyenne ( ou 2 petites ) 

- 1 petit oignon jaune 

- 1 belle gousse d'ail finement émincée 

- 2 càs de vinaigre blanc 

- 1 càs de jus de citron 

- 1 càs d'huile végétale 

- 2 càs bombées de pâte de tomate  

- 1,5L d'eau 

- 1 càc rase de clou de girofle moulu 

- 1 càc rase de gingembre moulu - 1 càc de mélange d'épices pour soupe  

- 1 belle càs d'aneth ciselé 

- Sel & poivre 5 baies

- Graines grillées pour la présentation ( facultatives )

Le déroulement :

1- Plongez les betteraves crues entières dans l'eau bouillante ( non salée ).

2- Laissez cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la lame du couteau pénètre facilement à l'intérieur de chacune.

3- Passez-les sous l'eau froide puis pelez-les.

4- Coupez-les en fines lanières plus ou moins régulièrement.

5- Epluchez l'oignon et taillez-le finement.

6- Dans un peu d'huile végétale, faîtes-le sauter jusqu'à ce qu'il devienne translucide ( pas doré ) et incorporez l'ail.

7- Poursuivez la cuisson quelques petites minutes.

8- Ajoutez les légumes, carottes et pommes de terre préalablement pelées et coupées grossièrement en dés ainsi que les betteraves.

9- Versez l'eau et laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

10- Incorporez le chou préalablement râpé et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit également cuit, soit durant quelques minutes.

11- Ajoutez la pâte de tomate puis remuez.

12- Saupoudrez des épices puis salez et poivrez à votre convenance.

13- Laissez mijoter encore quelques minutes ( plus elle mijote plus les saveurs seront présentes en bouche ).

14- Ajoutez l'aneth finement ciselée, le vinaigre ainsi que le citron.

15- Prolongez 5 à 10 min la cuisson sur feu doux puis hors du feu, mixez l'ensemble.

16- Servez bien chaud avec une cuillère de crème aigre.