Crêpes véganes (SANS oeufs NI lait) ET sans gluten

Pas si facile de réaliser sans gluten ce qui est traditionnellement réalisé avec. Je pense au pain notamment mais aux pâtisseries en général. Tout est jeux d'adresse, de dosages, de choix des ingrédients. Pour ce qui est du pain, je réalise depuis quelques temps un pain qui s'apparenterait peut-être davantage à un cake pour certains mais dont la mie parvient néanmoins à être aérée. Alors attention, le résultat n'est pas celui de la mie filante de la baguette traditionnelle ! Mais je veux dire que c'est possible. Même à la maison. Même sans levain maison et juste avec quelques grammes de levain de quinoa fermentescible. Pour ce qui est des pâtisseries, ce n'est pas mon truc, vous le savez depuis longtemps. Pas la patience et surtout pas la compétence. Par contre, les cookies, muffins et autres petites choses à dévorer à toute heure du jour mais pas de la nuit (quand même), sont tout à fait adaptables sans gluten de blé également.  Et ça fonctionne très bien. Certaines de mes préparations sont mêmes plus souples, aérées ou moelleuses qu'avec une farine d'épeautre, de seigle ou de blé traditionnelle. 

Alors si je ne fais pas la guerre ni au gluten ni au blé, j'admets que moins j'en consomme et meilleur est mon bien-être. Pourquoi faire différemment d'autant que l'un de mes terrains de jeu favori depuis que je cuisine n'est autre que le jonglage avec toutes ces petites poudres blanches, que j'ai, initialement, découvertes aux Etats-Unis. Il y a encore quelques années, l'offre était bel et bien moins riche et attrayante et surtout l'idée que le blé pouvait être toxique ne nous avait pas encore effleuré l'esprit. Pas à moi en tous les cas. Je remarquais tout de même bon nombre de produits étiquetés "gluten free" en Californie me persuadant qu'ils étaient bien fous de penser que le blé était nocif et nous contaminait. Et pourtant, le blé moderne, s'il n'est pas bio et sans OGM (ce qui est aussi et trop souvent le cas aux US bien que paradoxalement on trouve dans le même rayon des produits super "healthy" et d'autres bourrés d'OGM, pas bio et pleins d'additifs en tous genres, sucres, sel, conservateurs, huile de palme et tant d'ingrédients avec pleins de lettres et chiffres aussi derrière ) n'est pas bon pour notre santé. Les désagréments occasionnés en témoignent, les intolérances, allergies et autres maladies en attestent. Alors, je prends pour ma part le partie de ne le consommer que modérément sans que cela soit une véritable psychose. Je ne suis pas malade donc pas de panique. Inutile de surfer sur la vague " GF " tout comme d'autres le font sur le veganisme. Consommé de façon abusive et immodéré ( en vacances, pas toujours évident de contrôler nos assiettes et les produits servis, sans parler de la tentation et de mon indéfectible gourmandise ), j'ai remarqué que le gluten contenu dans le blé me faisait du mal. Je l'ai remarqué parce qu'après l'avoir écarté durant plusieurs semaines, mes maux ( incapacité à sortir du lit, malaises, suées, migraines et nausées pour faire simple ) disparaissaient et je retrouvais mon confort intestinal habituel. 

Il n'y aura donc pas de farine T55 dans ma recette de crêpes et vous me remercierez de vous sentir aussi bien que moi après en avoir dévoré un nombre secret et inavouable tant elles sont légères et gourmandes. Si ! Si !

Pas de lait. Pas d'oeufs. Rien de nouveau. Le lait est remplacé par un mélange de boissons végétales au choix ( amande, soja, riz, châtaigne, etc ) et l'on ajoutera un peu de fécule ( de maïs, pomme de terre ou arrow root ) qui servira de liant à l'appareil à crêpes. Magique !

Pour le reste tout est donc question de farines pour obtenir une texture idéale. Ici farine de riz semi-complète pour la base puis farine de sarrasin pour le caractère puissant et rustique s'ensuivent farine de châtaigne pour équilibrer l'ensemble et apporter douceur et gourmandise indissociable de l'idée même que l'on se fait d'un repas de crêpes et enfin farine de pois chiche pour sa texture. Cette dernière, très parfumée, sera dosée avec parcimonie. La farine de châtaigne, très dense, le sera également. N'oubliez pas d'ajouter de la fécule, à hauteur d'1/3 à 1/4 du poids total des farines, à vos préparations sans gluten. Elle est indispensable et apporte de la légèreté.
Pour finir, la texture d'une pâte à crêpes sans gluten se veut être un peu plus épaisse que l'appareil traditionnel. N'ajoutez pas de liquide de façon démesurée pour obtenir une texture semblable, vous risqueriez de ne pas pouvoir retourner vos crêpes ! Ne cherchez pas non plus à faire des crêpes trop grandes et ce pour la même raison. J'ai ici utilisé une crêpière de 20cm de diamètre. Pour vous donner une idée. 

Le plus important : le goût. Pour ma part je retrouve, avec cette recette, la texture des crêpes de mon enfance : moelleuses au coeur et croustillantes sur les bords. Le petit + : elles sont délicatement parfumées ! Quand j'étais petite, on ajoutait parfois de la vanille mais jamais on ne s'amusait à insérer une farine gourmande. Les crêpes avaient toujours la même saveur. Attention, elles étaient bonnes et je me réjouissais de ces dimanches soir à réfléchir à la composition de ma crêpe idéale. Mais aujourd'hui, c'est différent, dirons-nous !

Si je résume, impossible de rater vos prochaines crêpes. Sortez les crêpières, les garnitures gourmandes ( ici, on aime les petites sauces à base de miso, levure maltée et crème de soja sur des poêlées de légumes : champignons, courges, ici épinards pour les versions salées, et le chocolat, les agrumes et fruits rouges, le sirop d'érable et parfois les crêpes flambées ! ) et inviter vos meilleurs amis ou vos charmants voisins ... ou les 2, pour fêter la Chandeleur comme il se doit. C'est l'hiver mes amis, ne nous laissons pas abattre, voyons !

Pour 10/12 crêpes de taille moyenne :

• 280g de farines sans gluten ( ex: 100g riz complet, 100g sarrasin, 50g châtaigne, 30g pois chiche)
• 100g de fécule ( maïs, pomme de terre, arrow root )
• 1 belle pincée de sel marin
• 50g d'huile végétale ( ou purée d'oléagineux : cajou ou amande sont parfaites )
• 1 càs de sucre complet
• Epices au choix ( ex: cannelle, vanille )
• 0,75L à 1L de boisson végétale ( ex: amande, riz, avoine, châtaigne ) selon les farines choisies
• +/- 25cl d'eau après repos

Le déroulement :

1. Mélanger ensemble les farines y compris la fécule puis ajouter le sel, le sucre et les épices.
2. Délayer la purée d'amande avec le lait préalablement légèrement tiédi et l'huile. Fouettez énergiquement puis verser graduellement sur le mélange sec. L'appareil doit être lisse ( utiliser un mixeur plongeant au besoin ) et légèrement épais ( plus qu'une pâte à base de gluten ). 
3. Couvrir et mettre au frais 30 min à 1h minimum.
4. Ajouter un petit peu d'eau, 2 càs pour moi, selon les farines utilisées, les marques, etc. Remuer et former vos crêpes sur une poêle bien chaude. Inutile de graisser, l'appareil contient assez de matières grasses.

Note : même la première est assurément réussie avec cet appareil !

** Joyeuse Chandeleur ! **