Risotto forestier { châtaignes & champignons ...

... au bon goût d'automne !

Pour tout vous dire, j'ai du me passer de risotto ces quelques trois dernières années. Non pas que le riz ne vienne pas jusqu'à St-Pétersbourg, non ( quand même pas ), seulement, après avoir testé les quelques marques différentes qui composaient les rayons de supermarché, aucun n'a satisfait nos palais ( peut-être trop exigeants ? ) tant les marques étrangères ( je reste convaincue que la qualité et les textures des produits des marques étrangères exportées ne sont pas identiques d'un pays à l'autre, idem lorsque je vivais aux US ) que les marques locales ( qui plus est non organiques ). Le riz était pâteux après cuisson ou absolument pas cuit après 1h à bouillonner ! Pas faute de le rincer, qu'il soit blanc, complet, rond, long, basmati, cuit façon pilaf ou quoi. On s'est donc très vite résolu à ne plus consommer de riz si ce n'est en sachets ! Au secours me direz-vous mais seule cette solution nous permettait de satisfaire nos gourmandises respectives. Parce que oui, on adore le riz à la maison ! L'alternative ne permettant ni de cuisiner un risotto ni un riz au lait de façon traditionnelle, nous ne nous contentions que de riz sauce tamari, ce qui était déjà un réel petit succès ... bah oui, je trouvais de la sauce tamari ! Héhé ;-) 

Depuis quelques semaines donc, je mets régulièrement le risotto au menu et quel plaisir ! Les saveurs de l'automne ( les petits pois printaniers font par ailleurs des merveilles sous cette forme néanmoins ) se marient très bien en version risotto je trouve. Pour aujourd'hui, je vous propose des ingrédients particulièrement de saison donc, que vous aurez même pu glaner en pleine nature lors de votre dernière balade en forêt, j'ai nommé les délicieuses châtaignes et champignons des bois. Absolument incontournables, n'est ce pas ? J'ai pour ma part récolté quelques kilos de châtaignes depuis le mois de septembre et m'amuse beaucoup en cuisine avec elles. Entre crème de marrons ( quel bonheur de pouvoir se dire que l'on a son propre pot dans le réfrigérateur et quelle fierté surtout ! ), petits plats salés ( tagliatelles forestières, curry, tourtes, terrines, velouté -voir ma précédente recette- ) ou gros gâteau réconfortant à la farine et poudre de châtaigne, j'avoue que l'on se gave copieusement !

Pour ce qui est de la recette du jour, j'ai choisi des champignons secs ( à préalablement réhydrater ) qui ont la particularité d'être encore plus savoureux en cuisine. La déshydration permet, je trouve, mais cela ne tient qu'à moi de l'affirmer, de décupler le goût de tous ces petits bolets. Si vous ne ramassez pas vos châtaignes, préférez un bocal au naturel plutôt qu'une conserve.

Ma recette, n'a en soi, pas de réelles difficultés. Elle est facile à réaliser et ne demande que peu de préparation en amont. Je voudrais préciser ici qu'il est inutile de rester " planter " derrière sa plaque de cuisson pour réussir son risotto. Je lis régulièrement ce type de détail et ne le trouve pas foncièrement approprié dans la mesure où vous recouvrer complètement le riz de bouillon dès le début de cuisson après l'avoir patiemment, je l'accorde, fait revenir avec les autres ingrédients, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ce qui ne demande pas plus de 10 minutes de réelle présence derrière les fourneaux en début de préparation. Pour ma part, une fois cette étape franchie ( succès ! ), je me permets le luxe de prendre un livre et un verre au coin du feu ;-) Je ne reviens que plusieurs minutes après, lorsque l'eau est absorbée, et poursuis la cuisson à feu doux. Condition sine qua none pour un petit plat réussi.

Allez, régalez-vous maintenant !

Pour 2 à 4 personnes :

• 300g de riz rond complet
• 1 oignon rose
• 2 dents d'ail
• 30g de champignons secs ( pleurotes, bolets jaunes, shiitakes, champignons noirs )
• 125g de châtaignes ( cuites )
• 1 petite patate douce cuite "al dente"
• 2 càs de sauce tamari
• 1 shot/tasse à expresso de vin blanc ( bio et assez sec )
• 1 belle càs de poudre de légumes
• 3 càs de crème de riz ( ou purée de noix de cajou )
• 1,25L d'eau
• Poivre
• Persil
• Parmesan végétal ( maison : poudre d'amandes, sésame complet, levure maltée, sel marin )
• Cerneaux de noix ( facultatifs -pour servir- )
• Huile végétale au choix

Pas à pas :

1. Préparer les châtaignes. Faire cuire la patate douce. Réhydrater 10/15 min les champignons secs dans un peu d'eau tiède. Préparer le bouillon avec la poudre de légumes ainsi que le parmesan végétal ( mixer ensemble tous les ingrédients -faites tremper vos noix, amandes et/ou cajou, au préalable si vous ne possédez pas un blender assez puissant- et conserver dans un récipient hermétique, en comptant 50 à 80g de noix, 2 à 3 càs de sésame, idem levure + 1 pincée de sel marin, pour ce plat ). Rincer le riz dans 3 eaux minimum et égouttez-le.
2. Verser un peu d'huile végétale au fond du faitout et y faire revenir l'ail et l'oignon.
3. Incorporer les champignons soigneusement égouttés et les châtaignes. Poursuivre 2 à 3 min la cuisson avant d'ajouter le riz.
4. Verser la sauce tamari. Remuer et laisser les ingrédients absorber la sauce.
5. Déglacer avec le vin blanc et laisser le riz l'absorber également.
6. Recouvrir le riz d'une partie du bouillon, remuer ( les grains de riz ne doivent pas s'agglomérer ) et baisser le feu. L'eau ne doit que frémir régulièrement, absolument pas bouillir à gros bouillons !
7. Laisser cuire le riz 5 à 10 min ainsi.
8. Renouveler l'opération ( 3 fois pour moi ont suffi, soit environ toutes les 10 min ). Le riz doit constamment être recouvert d'eau de cuisson pour cuire uniformément ( qui plus est parce qu'il est complet et plus long à cuire -environ 30 à 40 min- ).
9. Ajouter la patate douce coupée en petits cubes et ajoutez-la quelques minutes avant la fin de cuisson. Remuer.
10. Concasser les noix, laver et ciseler le persil, puis poivrer le plat si vous le souhaitez.
11. Hors du feu, incorporer la purée de cajou ou la crème de riz et 3 càs de parmesan végétal ( ou de levure maltée ).
12. Servir bien chaud avec quelques miettes de persil et de noix ainsi qu'un peu de parmesan en sus.

Astuces :

• S'il vous reste du risotto, allongez-le d'un peu d'eau bouillante ( plutôt que de crème qui ne fera qu'alourdir sans "désaglomérer"les grains de riz entre eux après une nuit au réfrigérateur ) tout en mélangeant l'ensemble.
• Si vous êtes doués pour la cueillette de champignons et que vos sous-bois regorgent encore de ces petites merveilles ( peut-être en avez-vous même congelé ? veinards ! ), utiliser des bolets frais, bien entendu. Mes cueillettes n'ont pas été assez fructueuses en ce qui me concerne ! A peine 2 poêlées. 
• Enfin, choisissez les saveurs que vous aimez, le duo potimarron-noisettes est également excellent en risotto par exemple !

Bon appétit et à bientôt !