Crêpes véganes (SANS oeufs NI lait) ET sans gluten


Pas si facile de réaliser sans gluten ce qui est traditionnellement réalisé avec. Je pense au pain notamment mais aux pâtisseries en général. Tout est jeux d'adresse, de dosages, de choix des ingrédients. Pour ce qui est du pain, je réalise depuis quelques temps un pain qui s'apparenterait peut-être davantage à un cake pour certains mais dont la mie parvient néanmoins à être aérée. Alors attention, le résultat n'est pas celui de la mie filante de la baguette traditionnelle ! Mais je veux dire que c'est possible. Même à la maison. Même sans levain maison et juste avec quelques grammes de levain de quinoa fermentescible. Pour ce qui est des pâtisseries, ce n'est pas mon truc, vous le savez depuis longtemps. Pas la patience et surtout pas la compétence. Par contre, les cookies, muffins et autres petites choses à dévorer à toute heure du jour mais pas de la nuit (quand même), sont tout à fait adaptables sans gluten de blé également.  Et ça fonctionne très bien. Certaines de mes préparations sont mêmes plus souples, aérées ou moelleuses qu'avec une farine d'épeautre, de seigle ou de blé traditionnelle. 

Alors si je ne fais pas la guerre ni au gluten ni au blé, j'admets que moins j'en consomme et meilleur est mon bien-être. Pourquoi faire différemment d'autant que l'un de mes terrains de jeu favori depuis que je cuisine n'est autre que le jonglage avec toutes ces petites poudres blanches, que j'ai, initialement, découvertes aux Etats-Unis. Il y a encore quelques années, l'offre était bel et bien moins riche et attrayante et surtout l'idée que le blé pouvait être toxique ne nous avait pas encore effleuré l'esprit. Pas à moi en tous les cas. Je remarquais tout de même bon nombre de produits étiquetés "gluten free" en Californie me persuadant qu'ils étaient bien fous de penser que le blé était nocif et nous contaminait. Et pourtant, le blé moderne, s'il n'est pas bio et sans OGM (ce qui est aussi et trop souvent le cas aux US bien que paradoxalement on trouve dans le même rayon des produits super "healthy" et d'autres bourrés d'OGM, pas bio et pleins d'additifs en tous genres, sucres, sel, conservateurs, huile de palme et tant d'ingrédients avec pleins de lettres et chiffres aussi derrière ) n'est pas bon pour notre santé. Les désagréments occasionnés en témoignent, les intolérances, allergies et autres maladies en attestent. Alors, je prends pour ma part le partie de ne le consommer que modérément sans que cela soit une véritable psychose. Je ne suis pas malade donc pas de panique. Inutile de surfer sur la vague " GF " tout comme d'autres le font sur le veganisme. Consommé de façon abusive et immodéré ( en vacances, pas toujours évident de contrôler nos assiettes et les produits servis, sans parler de la tentation et de mon indéfectible gourmandise ), j'ai remarqué que le gluten contenu dans le blé me faisait du mal. Je l'ai remarqué parce qu'après l'avoir écarté durant plusieurs semaines, mes maux ( incapacité à sortir du lit, malaises, suées, migraines et nausées pour faire simple ) disparaissaient et je retrouvais mon confort intestinal habituel. 

Il n'y aura donc pas de farine T55 dans ma recette de crêpes et vous me remercierez de vous sentir aussi bien que moi après en avoir dévoré un nombre secret et inavouable tant elles sont légères et gourmandes. Si ! Si !

Pas de lait. Pas d'oeufs. Rien de nouveau. Le lait est remplacé par un mélange de boissons végétales au choix ( amande, soja, riz, châtaigne, etc ) et l'on ajoutera un peu de fécule ( de maïs, pomme de terre ou arrow root ) qui servira de liant à l'appareil à crêpes. Magique !

Pour le reste tout est donc question de farines pour obtenir une texture idéale. Ici farine de riz semi-complète pour la base puis farine de sarrasin pour le caractère puissant et rustique s'ensuivent farine de châtaigne pour équilibrer l'ensemble et apporter douceur et gourmandise indissociable de l'idée même que l'on se fait d'un repas de crêpes et enfin farine de pois chiche pour sa texture. Cette dernière, très parfumée, sera dosée avec parcimonie. La farine de châtaigne, très dense, le sera également. N'oubliez pas d'ajouter de la fécule, à hauteur d'1/3 à 1/4 du poids total des farines, à vos préparations sans gluten. Elle est indispensable et apporte de la légèreté.
Pour finir, la texture d'une pâte à crêpes sans gluten se veut être un peu plus épaisse que l'appareil traditionnel. N'ajoutez pas de liquide de façon démesurée pour obtenir une texture semblable, vous risqueriez de ne pas pouvoir retourner vos crêpes ! Ne cherchez pas non plus à faire des crêpes trop grandes et ce pour la même raison. J'ai ici utilisé une crêpière de 20cm de diamètre. Pour vous donner une idée. 

Le plus important : le goût. Pour ma part je retrouve, avec cette recette, la texture des crêpes de mon enfance : moelleuses au coeur et croustillantes sur les bords. Le petit + : elles sont délicatement parfumées ! Quand j'étais petite, on ajoutait parfois de la vanille mais jamais on ne s'amusait à insérer une farine gourmande. Les crêpes avaient toujours la même saveur. Attention, elles étaient bonnes et je me réjouissais de ces dimanches soir à réfléchir à la composition de ma crêpe idéale. Mais aujourd'hui, c'est différent, dirons-nous !

Si je résume, impossible de rater vos prochaines crêpes. Sortez les crêpières, les garnitures gourmandes ( ici, on aime les petites sauces à base de miso, levure maltée et crème de soja sur des poêlées de légumes : champignons, courges, ici épinards pour les versions salées, et le chocolat, les agrumes et fruits rouges, le sirop d'érable et parfois les crêpes flambées ! ) et inviter vos meilleurs amis ou vos charmants voisins ... ou les 2, pour fêter la Chandeleur comme il se doit. C'est l'hiver mes amis, ne nous laissons pas abattre, voyons !



Pour 10/12 crêpes de taille moyenne :

  • 280g de farines sans gluten ( ex: 100g riz complet, 100g sarrasin, 50g châtaigne, 30g pois chiche)
  • 100g de fécule ( maïs, pomme de terre, arrow root )
  • 1 belle pincée de sel marin
  • 50g d'huile végétale ( ou purée d'oléagineux : cajou ou amande sont parfaites )
  • 1 càs de sucre complet
  • Epices au choix ( ex: cannelle, vanille )
  • 0,75L à 1L de boisson végétale ( ex: amande, riz, avoine, châtaigne ) selon les farines choisies
  • +/- 25cl d'eau après repos

Le déroulement :

  1. Mélanger ensemble les farines y compris la fécule puis ajouter le sel, le sucre et les épices.
  2. Délayer la purée d'amande avec le lait préalablement légèrement tiédi et l'huile. Fouettez énergiquement puis verser graduellement sur le mélange sec. L'appareil doit être lisse ( utiliser un mixeur plongeant au besoin ) et légèrement épais ( plus qu'une pâte à base de gluten ). 
  3. Couvrir et mettre au frais 30 min à 1h minimum.
  4. Ajouter un petit peu d'eau, 2 càs pour moi, selon les farines utilisées, les marques, etc. Remuer et former vos crêpes sur une poêle bien chaude. Inutile de graisser, l'appareil contient assez de matières grasses.
Note : même la première est assurément réussie avec cet appareil !



** Joyeuse Chandeleur ! **

15 commentaires:

  1. Encore une bien belle recette, simple et qui semble délicieuse ! Pour ma part je fêterais la Chandeleur en décalé... Emploi du temps oblige...
    J'apprécie ton petit paragraphe sur le gluten et sur le fait de ne pas devenir psychopathe.... A trop vouloir contrôler, on peut avoir de mauvaises surprises....
    Bon WE Laurence !
    Bises
    PS : y'en a un qui était encore en pijou non ? ;)

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    1. Je tente de mettre la paranoïa de côté et ne rien boycotter mais je contrôle tjs le tout un peu ... on est jamais vraiment complètement soigné ! Ah ! Ah !
      Merci ma Belle pour ta fidélité ici et ailleurs et fonce pour cette recette : elles sont parfaites, de la première ( souvent loupée ... ^^ ) à la dernière !

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  2. Superbes tes photos Laurence ! Surtout celles avec ton MiniPouce :)
    Bisous !

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  3. Je confirme elles donnent super envie tes crêpes miss... J'espère que ça a aidé au rétablissement !

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    1. N'hésite pas, elles sont inratables. Je les fais régulièrement ^^

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  5. Comme je suis contente que tu ais trouvé la source de tout tes maux... car je sais ce que c'est de souffrir quasi continuellement. Pour ma part, je n'ai pas encore trouvé la solution, si cela va mieux depuis l'arrêt des produits laitiers, j'ai encore des périodes où c'est vraiment difficile... Je me tâte à tenter d'enlever le gluten car en général, les recettes sans gluten utilisent pas mal de fécule et de farine de riz, à l'IG assez élevé et comme je suis (aussi) sujette aux crises d'hypoglycémie... Enfin, cela ne m'empêchera pas de me régaler de galettes de sarrasin lundi et pour te suivre, j'y ajouterai peut-être une touche de farine de chataîgne!. Bises à toi et bonne fin de week-end.

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    1. Oh je t'avoue que depuis que je suis végane, mes maux ont considérablement diminué et lorsque qqch disfonctionne je sais de quoi cela provient. Savoir c'est déjà beaucoup ! Le gluten fut la cause d'un grave malaise il y a qq temps donc je fais attention. C'etait ponctuel et le seul et unique à ce jour depuis bien longtemps. Pour autant, je consomme très peu de "pâtes" en général ( pain, gâteaux, crêpes, etc ) donc pas de blé ni de dérivés et par conséquent j'ai peu l'occasion d'utiliser les alternatives et la fécule dont mon paquet traine depuis bien longtemps déjà dans mon placard ^^ J'avoue que je suis aussi sujette aux hypoglycémies et tente de contrôler les IG des produits et ingrédients que j'utilise. Mais je ne suis pas parano et tente de vivre et apprécier sans trop de questionnements inutiles ... parce que je crois savoir maintenant ce qui est bon de ce qui ne l'est pas. Je ne boycotte pas d'aliments et consomme tout de même un peu de blé de temps en temps ( peu de farine par contre car j'aime mieux les autres et celle de sarrasin notamment ^^ ) sous sa forme cuite, de la farine de riz oui mais avec d'autres donc pas des quantités déraisonnables pour l'organisme, bref, je me sens bien et serais ravie de lire que pour toi aussi c'est le cas, si tant est que tu saches de quoi ton mal-etre provient ... ? As-tu fait des analyses récemment qui décèleraient qqch d'anormal ? A très bientôt Amélie et merci de ton passage.

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  6. Coucou Laurence,
    Je te remercie pour ce partage intéressant. Je me demande vraiment quelle texture et quel goût doivent avoir ces crêpes sans gluten. A te lire, elles doivent être délicieuses ;-) ça donne l'eau à la bouche ! Je t'avoue que je me suis faite une idée négative de la farine de riz après avoir testé de nombreuses recettes sans gluten avec cette farine. Poudreuse, farineuse, elle me gêne en bouche et elle a gâchée pas mal de recette. L'an dernier, j'ai fait des crêpes mélangeant la farine de châtaigne à celle de riz et je n'ai pas aimé à cause du riz. Il y a peu, j'ai fait ton mousseux au chocolat que hélas je n'ai pas suffisamment aimé car j'ai fait la bêtise de mettre de la farine de riz. La texture était belle, le goût était bon... mais voilà... il y avait un ingrédient que je n'aimais pas. La farine de pois-chiche, c'est pareil. Je la décèle côté sucré et je ne l'aime pas assez non plus, alors que je l'adore dans les recettes salées. Ma tendance serait alors de me tourner sur la farine de blé, ou la farine d'épeautre. Il me faudrait trouver un mélange sans gluten parfait pour les crêpes mais je n'ai pas encore trouvé. Vu que j'ai peur des ratages... je ne tente pas grand chose !
    Cependant, peut-être, oui peut-être que ta recette me plairait beaucoup ! Car les photos sont très alléchantes. Est-ce que tu crois que le gel de lin pourrait remplacer le substitut d'oeuf dans ce cas ?
    Désolée de te confier toutes mes difficultés du sans gluten ! Mais c'est intéressant de manger moins de blé tu as raison.

    Je t'embrasse chère Laurence et te souhaite une excellente semaine.

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    1. Tu n'as pas à t'excuser. J'imagine que d'autres peuvent avoir subi ces désagréments et pire ne pas aimer la farine de riz. Ce n'est pas mon cas : je ne lui trouve aucun gout ! A vrai dire, c'est parce qu'elle est suffisamment neutre qu'elle est souvent citée comme farine de référence dans l'alimentation sans gluten. Pour autant, tu peux varier et essayer ces crêpes en l'occurrence avec de la farine de maïs par ex. C'est ce que je fais pour ma part, histoire de varier et alterner. Le sarrasin aussi et tu obtiendras de traditionnelles galettes si tu l'utilises comme seule et unique farine. Il y a des tas de farines sans gluten, tu as le choix ;-) Après, selon celles choisies, la texture sera différente et rien ne t'empêche de faire une version avec gluten après tout ( pour ma part, c'est la saveur du blé, de l'épeautre notamment, qui finissent par me déranger ... le palais s'habitue il parait ^^ ). Pour ma part, je l'évite tant que je le peux et je trouve si drôle de varier les saveurs de mes crêpes ou mes muffins ou petits biscuits que je me prête au jeu facilement ! J'aime les textures sans gluten avant tout mais c'est affaire de goût, je l'entends bien. Idem pour mon mousseux que nous avons ici adoré. Peut-etre devrais-tu essayer de changer tes marques de produits ? Parfois, d'une marque à l'autre un produit est très différent. Je n'aime pas certains laits d'amande ou de soja par ex, de riz aussi d'ailleurs et pourtant " dans l'absolu ", j'aime toutes les boissons végétales ^^
      Voilà pour mon avis.
      J'ai ajouté une cuillère de lin moulu mais je te confirme que la recette avec lui seul, sans le substitut, fonctionne très bien. Je trouve l'appareil plus malléable encore alors j'en profite tant que j'en ai ;-)

      A bientôt Miss et merci !

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  7. Hihi, tu fais bien de préciser que la 1ere est réussie, car c'est vrai! et je n'avais jamais réalisé, merci de m'y faire penser! Comme toi, j'utilise de la fécule dans ma pâte et c'est magique! Même pas besoin de graines de lin ou de substitut d'oeuf.
    Tes photos sont magnifiques Laurence, suer appétissantes!

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  8. Bonjour,
    je suis étonnée, dans la recette il n'y a finalement ni le substitut d'oeuf ni les graines de lin. Est elle praticable sans ou est ce un oubli ? Je me pose la question car vous en parlez dans le texte au dessus.

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    1. Bonjour ! C'est une erreur. Cette recette est une ancienne recette remontée par erreur. La recette testée avec substitut et graines de lin se tient de la même façon que celle proposée ici et, finalement, sans y ajouter quoique soit, je vous la propose donc ! Je l'ai donc simplifiée en connaissance de cause pour un résultat tout aussi optimal ;-) Merci de ton passage.

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